Es para formar especialistas del mejor nivel y con un enfoque multidisciplinario
La nueva planta ya fabrica queso fresco, ricota y yogur.

“La industria de alimentos es un sector muy dinámico. Todos los días observamos la aparición de nuevos productos y detrás de cada lanzamiento hay un cúmulo de saberes involucrados: la economía, el marketing, el envase, la química y físico-química de alimentos, la microbiología, la nutrición, la ingeniería de procesos y la calidad sensorial.”

Con estas palabras, la doctora Ana Pilosof, investigadora del Conicet y directora del Departamento de Industrias de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (Fceyn) de la UBA, explicó la necesidad de formar graduados “del mejor nivel y con un enfoque multidisciplinario” para que puedan desempeñarse en las diferentes áreas del ámbito alimentario o, también, integrar organismos oficiales de control.

Fue en el marco de la inauguración de una moderna planta piloto de alimentos, un logro conjunto de la Fceyn y de la Facultad de Ingeniería (FI) de la UBA, que ya produce queso fresco, ricota y yogur. “Para 2012 pensamos elaborar embutidos, sidra y dulces”, anunció Pilosof.

Ubicada en el Pabellón de Industrias de la Ciudad Universitaria, la planta permite experimentar nuevas alternativas productivas: “Actualmente queremos que los alimentos nos ayuden a prevenir enfermedades y a mantener un buen estado fisiológico. Ya no alcanza con decir que un alimento contiene un determinado componente; se necesita demostrar que ese componente llega a actuar en el órgano objetivo”, ilustró.

El edificio cuenta con un laboratorio donde unos 200 alumnos ya realizan sus trabajos prácticos.

VALOR AGREGADO
Más allá de las actividades de docencia e investigación, la planta piloto tiene como objetivo fortalecer la transferencia de conocimiento a la sociedad: “Si bien actualmente brindamos numerosos servicios a empresas, esto permitirá ampliar la interacción con la industria y otras instituciones y, también, diseñar proyectos de extensión a la sociedad”, se entusiasmó Pilosof.

El doctor Jorge Aliaga, decano de la Fceyn, agregó que “es un objetivo central que esta planta sirva para desarrollar tecnología de punta y agregar valor a los procesos de producción de alimentos, como también que sea útil para resolver problemas a quienes trabajan en pequeños emprendimientos”.

Tras dejar en claro que el proyecto no tiene fines comerciales, Aliaga subrayó que el trabajo conjunto entre ambas facultades enriquece el resultado porque se aportan visiones distintas que se complementan.

“Tenemos dos maestrías en común y deberíamos compartir más”, opinó el doctor Carlos Rosito, decano de la FI, y puntualizó: “Esta planta es un excelente ejemplo”.

Para responder a las necesidades de una industria en expansión y potenciar la capacidad innovadora en el sector, en 2000 la UBA creó el Departamento de Alimentos, integrado por cinco facultades que al año siguiente comenzaron a dictar tres carreras. De allí surgió la necesidad de una planta piloto, y para ese fin se pidió un subsidio de la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica.

UN LARGO CAMINO
Pero los avatares de la época paralizaron la realización hasta que, en 2004, la Fceyn y la FI decidieron encarar el proyecto de manera conjunta. No obstante, recién en noviembre de 2007 se pudo comenzar con el diseño y la compra de equipos, el reciclado de un edificio en desuso y la construcción del laboratorio de apoyo.

Pero el dinero se acabó y todavía quedaba mucho por hacer: “No sólo había que completar las instalaciones, sino que no teníamos a nadie para manejar los equipos”, recuerda Pilosof.

Después, hubo que implementar las prácticas de manufactura, estandarizar procedimientos, formar personal, poner a punto los equipos y los procesos y diseñar la logística para acceder a las materias primas.

“Estamos lejos de los centros de producción lechera y no es sencillo transportar 200 litros de leche”, explicó Pilosof, y confesó: “Muchas veces pensé que no íbamos a lograrlo”.

Luego del tradicional corte de cintas, llegó el momento de la degustación del queso producido en la planta, que nada tiene que envidiarles a los productos de las grandes marcas…

Centro de Divulgación Científica de la Facultad de Ciencias Exactas, UBA .